Άρθρα & Συνεντεύξεις

Συνέντευξη με τον Chef Demir Ozkal

 

Ο Έρωτας Περνάει Απ'το Στομάχι
demirozkal12
   Συγκρατείστε καλά το όνομα Demir Ozkal! Ο διάσημος chef ήρθε στην Ελλάδα για να ομορφύνει τις γεύσεις μας, όπως μόνο εκείνος ξέρει!
 
   Κυριακή 21 Οκτωβρίου, τον βρήκαμε στο tapas-bar στα Λαδάδικα (Κατούνη), όπου μας μαγείρεψε και μίλησε  αποκλειστικά για τους αναγνώστες του Νoizy.gr. Μάθαμε τα πάντα, για την τεράστια επιτυχία του μαγαζιού, για την απόφασή του να εγκατασταθεί στην Ελλάδα και για το αν ... ο έρωτας περνάει από το στομάχι.
 
   demirozkal15Πώς ξεκίνησε το πάθος σου με την κουζίνα;
   Προέρχομαι από οικογένεια με ιστορία στο χώρο των εστιατόρων. Ουσιαστικά μεγάλωσα σε εστιατόριο. Στην οικογένειά μου – μισοί Έλληνες, μισοί τούρκοι - μεγαλώσαμε με καλό φαγητό και οι συγγενείς μου μαγείρευαν πολύ καλά. Η πρώτη μου φορά στην κουζίνα ήταν στα 7 μου, όταν προσπάθησα να φτιάξω ομελέτα και τελικά έφτιαξα κρέπα, γιατί κατά λάθος πρόσθεσα αλεύρι!!Επαγγελματίας σεφ όμως έγινα στα 26 μου. Πρωτύτερα δούλεψα στο χώρο της κουζίνας σε άλλες θέσεις μέχρι που διαπίστωσα ότι ήθελα να συμμετέχω στη διαδικασία προετοιμασίας του φαγητού. Απολαμβάνω πολύ το καλό φαγητό, μπορούσα να μαγειρέψω καλά και ήθελα να προσφέρω στους άλλους καλό απολαυστικό φαγητό.
 
   Ξεκίνησες τη σχέση σου με το φαγητό ως βοηθός  catering. Πώς αυτό  διαμόρφωσε την ταυτότητά σου ως σεφ;
    Με βοήθησε πάρα πολύ.Για να είσαι καλός σεφ δεν αρκεί απλά να μαγειρεύεις καλά. Οφείλεις να γνωρίζεις όλες τις διαδικασίες, που λαμβάνουν χώρα σε μία πολυάσχoλη  κουζίνα. Πρέπει να ξέρεις τι συμβαίνει γύρω σου σε όλες τις θέσεις. Έτσι η εμπειρία μου με βοήθησε πολύ σε θέματα οργάνωσης  και διαχείρισης. Ξεκίνησα από πολύ χαμηλά και σιγά σιγά κατάφερα να φτάσω στη θέση του chef και σε διακρίσεις πολύ σημαντικές στο χώρο μας. Πρέπει όμως να ξεκινήσεις από χαμηλά και να περάσεις όλα τα στάδια.
 
   Προέρχεσαι από μία οικογένεια με μεγάλη ιστορία στο χώρο της κουζίνας. Πώς αντέδρασαν στην απόφασή σου να κινηθείς και εσύ στον ίδιο χώρο;
   Ήταν όλοι πολύ θετικοί με την απόφασή μου. Δε νομίζω πως πίστευαν ότι θα γινόμουν όντως σεφ, αλλά με στήριξαν και ήταν ενθαρρυντικοί! Τώρα φυσικά το απολαμβάνουν πολύ και χαίρονται για μένα.
 
   Γνωρίζουμε ότι η μητέρα σου είναι ιδιοκτήτρια εστιατορίου στις όχθες του Βόσπορου. Πώς είναι να μεγαλώνεις με μία Ελληνίδα Πολίτισσα; Επηρέασε τη μαγειρική σου σκέψη;
    Η μητέρα μου μαγειρεύει καταπληκτικά!!! Για την ακριβεια μαγειρεύει ταραμά καλύτερα από τους Έλληνες!! (σ.τ.σ: εδώ δίνει αναλυτικά τις συνταγές!) Σοβαρά φτιάχνει απίστευτο ταραμά, δεν έχω φάει καλύτερο (γέλια)! Το να μεγαλώσω μαζί της με βοήθησε πάρα πολύ. Από μικρός εκτίμησα το καλό φαγητό -ελληνικό και τουρκικό- και γνώρισα από παιδί πολύ ξεχωριστές γεύσεις και ήρθα σ’επαφή με την «κουζίνα». Επίσης στο εστιατόριο του πατέρα μου γνώρισα ακόμη και την κινέζικη ή και την γαλλική κουζίνα, καθώς στο εστιατόριό μας δούλευαν κατά καιρούς και σεφ των αντίστοιχων εθνικοτήτων.
 
   demirozkal19Έχεις εργαστεί σαν σεφ σε χώρες  όπως η Γερμανία και η Τουρκία. Φτάνοντας  τώρα στην Ελλάδα, τι διαφορές  συνάντησες  στη γαστριμαργική κουλτούρα της κάθε χώρας;
    Για τη Γερμανία, μπορώ να πω ότι το φαγητό τους είναι βαρετό! Αρχίζουν να βελτιώνονται σιγά- σιγά, αλλά γενικά φοβούνται τις νέες γεύσεις και τα νέα συστατικά! Αγαπάνε πολύ την ιταλική κουζίνα, ίσως λίγο και την τούρκικη. Αλλάζουν όμως... Τώρα αλλάζουν. Η ελληνική κουζίνα είναι πολύ κοντά σε αυτό που μεγάλωσα, στην τούρκικη κουζίνα. Άλλωστε και οι κουλτούρες μας μοιάζουν, οι φυσιογνωμίες μας, οι παραδόσεις μας, η αγάπη μας για τους μεζέδες... Πιστεύω ότι ο τρόπος ζωής και η κουλτούρα ενός λαού επηρεάζει άμεσα τον τρόπο διατροφής, το φαί που μας αρέσει να τρώμε, τον τρόπο που μαγειρεύουμε.
 
   Μίλησέ μας για την απόφασή σου να αφήσεις τις κουζίνες του Βερολίνου για να έρθεις στην Ελλάδα.
   Με έφερε εδώ ο έρωτας. Είμαι πολύ χαρούμενος που ήρθα. Γνώρισα και τα πρώτα μου ξαδέρφια, βρήκα αυτή τη δουλειά, όλα καλά. Ίσως ήταν μοιραίο όλο αυτό. Ήταν να γίνει και έγινε. Αλλά ναι, ο έρωτας με έφερε.
 
   Στην Ελλάδα λέμε συχνά ότι "Ο έρωτας περνάει από το στομάχι"... Εσύ τι πιστεύεις;
   (Γέλια) Το ίδιο λέμε και στην Τουρκία! Λοιπόν, η κοπέλα μου μαγειρεύει πολύ καλά, καλύτερα από εμένα! Το πώς μαγειρεύει, είναι, ξέρεις, ενδιαφέρον... Την παρατηρώ ότι μαγειρεύει και έχει αυτό το στυλ... είναι σα να χορεύει μπαλέτο! Και η αλήθεια είναι ότι χαίρομαι πολύ που μαγειρεύει καλά, γιατί δε χρειάζεται πια να μαγειρέυω εγώ (γέλια) και γιατί απολαμβάνω το δικό της φαγητό περισσότερο από το δικό μου!
 
   Πώς προέκυψε η συνεργασία σου με το tapas bar;
   Περπατούσα με την κοπέλα μου, ήμασταν εδώ κοντά και, ξέρεις μου άρεσε η ενέργεια του μαγαζιού... Έφερα το βιογραφικό μου, ζήτησαν να με δοκιμάσουν και τους άρεσα, μου άρεσαν και... πέτυχε! Υπήρξε ομαδικό πνεύμα εξαρχής, κάτι που μου άρεσε πολύ.
 
   demirozkal22Ποιο είναι το μυστικό της επιτυχίας του tapas bar;
    Όπως είπα πριν, η ομαδική δουλειά είναι ένα συστατικό. Επίσης είναι και η ενέργεια του μαγαζιού. Είναι καταπληκτική. Το μαγαζί είναι γεμάτο κόσμο, κυρίως νέους, και όλο αυτό βγάζει μία υπέροχη ενέργεια. Είναι κάτι τελείως διαφορετικό για μένα, γιατί μέχρι τώρα δούλευα σε διαφορετικές, πιο gourmet κουζίνες. Εκεί έστηνα ένα πιάτο, συνήθως σε 7 λεπτά! Εδώ στήνω τα πιάτα μέσα σε δέκα δευτερόλεπτα, γιατί πρέπει να είμαστε πραγματικά πολύ γρήγοροι! Και πάλι όμως, έχουμε απλό, αλλά όμορφο design, το φαγητό μας είναι απλό, αλλά τόσο καλό και το σημαντικότερο είναι ότι θέλουμε να δώσουμε κάτι καλό στον κόσμο. Το κρατάμε απλό χωρίς να παύει να είναι καλό.
 
   Ποια είναι η δική σου συμβολή στο ήδη υπέροχο μενού του tapas bar;
    Σ’ενα μήνα περίπου θα μπει το καινούργιο μενού, στο οποίο θα συμβάλλω δυναμικά. Ακόμη το δουλεύουμε. Όμως πριν βάλω κάτι πρέπει να σιγουρευτώ ότι μπορούμε να το χειριστούμε. Είμαστε ανοιχτοί 24/7. Πρέπει να παράγουμε φαγητό για 600 άτομα το 24 ωρο περίπου. Έχει πολλή δουλειά όλο αυτό. Αυτό που έκανα όμως αρχικά ήταν να δώσω το καλύτερο  κοτόπουλο. Έχω τον τέλειο χρόνο ώστε αν και καλοψημένο να  παραμένει ζουμερό! Ετοιμάζω κάθε μέρα κάτι διαφορετικό στα καθημερινά ατομικά μενού. Προσπαθώ ακόμη να καταλάβω τι αρέσει πιο πολύ στον κόσμο, πειραματίζομαι, μερικές φορές μπλέκω τούρκικη και ελληνική μαγειρική (γέλια) ...
 
   Ποια είναι τα μελλοντικά σου σχέδια;
   Δεν κάνω ποτέ μελλοντικά σχέδια, ό,τι έρθει. Έχω πολλά στο μυαλό μου, ίσως μία συνεργασία με την αδερφή μου Vendela Kirsebom, από τη Νορβηγία, με μεγάλη καριέρα στο μόντελινγκ. Αγαπάει και αυτή την κουζίνα, της αρέσει πολύ η μαγειρική μου και ίσως ετοιμάσουμε μαζί κάποια εκπομπή... Δεν ξέρω πού ... θα δούμε. Προς το παρόν είμαι εδώ. Απολαμβάνω τη ζωή εδώ με την κοπέλα μου. Για τα υπόλοιπα θα δούμε!
demirozkal23
Ποιός είναι ο Demir Ozkal;
   Γεννήθηκε στην Ολλανδία στις 13 Μαρτίου του 1981 από πατέρα Ολλανδό και μητέρα Κωνσταντινοπολίτισσα.
 
   Η επαγγελματική του καριέρα ξεκίνησε το 1996 στην Κωνσταντινούπολη. Πέρασε από διάφορες θέσεις, όπως βοηθός catering, F&B Manager, Sous-Chef, VIP Chef για να καταλήξει το 2011 Executive Chef στο Les Ottoman's Boutique Hotel της Κωνσταντινούπολης. Συνέχισε την πετυχημένη καριέρα του στο Βερολίνο ως Executive Chef του Honca Anatolian Cuisine. Την εμπειρία του ως Chef εμπλουτίζουν 4 Wine/Winery Certificates και το πιο σημαντικό όλων, το HACCP Certificate.
 
   Αφήνοντας μία πολύ σημαντική θέση στη Γερμανία, η απόφασή του να έρθει στην Ελλάδα και να κυνηγήσει τον έρωτά του στέφθηκε με απόλυτη επιτυχία χαρίζοντας στο γαστρονομικό κοινό της Θεσσαλονίκης  απολαυστικές γευστικές επιλογές.
 
Ποιο είναι το TAPAS BAR;
    tapas2Φανταστείτε ένα χώρο με ατμόσφαιρα ισπανική, που σε ταξιδεύει και γεύσεις από Βαρκελώνη...
 
   Ένα κλίμα ευχάριστο, όμορφη μουσική, χαμογελαστό κόσμο, καλό service, γευστικές απολαύσεις αξεπέραστες και καταπληκτικές τιμές!!! Αυτό είναι το tapas Bar!!!
 
   Εδώ και ένα χρόνο περίπου, με πολύ μεγάλη επιτυχία η ιδέα των tapas έφτασε στη Θεσσαλονίκη, στην οδό Φιλίππου. Πρόκειται για μία ιδέα που αν και προέρχεται από την Ισπανία, δε διαφέρει πολύ από τα ελληνικά «tapas», τους γνωστούς μας μεζέδες. Οι  ισπανικοί μεζέδες ήρθαν στην πόλη μας με την πρωτοβουλία του ιδιοκτήτη που καθώς διέμενε για χρόνια  στη Βαρκελώνη δεν άργησε να διαπιστώσει ότι τα tapas είναι εξαιρετικά δημοφιλή στους Έλληνες τουρίστες. Φέρνοντάς τα στη χώρα μας φρόντισε επιμελώς να διατηρήσει την αυθεντικότητα των tapas, τηρώντας αυστηρά τις ισπανικές παραδοσιακές προδιαγραφές. Όταν το κατάστημα στη Φιλίππου γνώρισε μεγάλη επιτυχία δεν άργησε να στηθεί και αυτό στην Κατούνη.
 
   tapas13Όμορφη ατμόσφαιρα, ευχάριστο περιβάλλον και υπέροχες γεύσεις! Το μυστικό συν τοις άλλοις ήταν ο σεβασμός στον Έλληνα πελάτη κρατώντας πολύ χαμηλά τις τιμές κάτι που πετυχαίνει  με επιχορηγήσεις των προμηθευτών  και παραγγέλνοντας σε μαζικές ποσότητες. Υπολογίζεται ότι γύρω στα 600 άτομα καθημερινά επισκέφτονται το tapas bar δίνοντας στο κατάστημα την δυνατότητα να κρατήσει τις τιμές σε εξαιρετικά χαμηλό επίπεδο. 120 λίτρα κρασί και 120 λίτρα μπύρα κάθε μέρα καταναλώνονται στο κατάστημα δίνοντας τη δυνατότητα διαπραγμάτευσης των τιμών της αγοράς. Επιπλέον, η διαφήμιση του tapas bar είναι στοχευμένη. Δουλεύει ουσιαστικά από στόμα σε στόμα δίνοντας έτσι σημαντικό μέρος του κέρδους στον καταναλωτή. Πράγματι όμως, οι προσφορές του tapas είναι αυτοδιαφημιζόμενες.
 
   Κάθε Δευτέρα θα βρείτε 20 ξεχωριστά tapas να κοστίζουν ένα ευρώ το ένα, καθώς και το ποτήρι μπύρα ή κρασί. Ειδικά μενού, ατομικά, after menu, επιδόρπια, επίσης σε άριστες τιμές, προσελκύουν τους πελάτες καθημερινά για να απολαύσουν όχι μόνο φαγητό, αλλά και τον καφέ, το γλυκό τους ή έναν απλό μικρό ισπανικό μεζέ «tapas» όλες τις ώρες!!!! Στο μεταξύ αν είστε τυχεροί και βρείτε τραπέζι, μπορεί να πετύχετε στο tapas κάποια σούπερ εκδήλωση όπως βραδιές Κούβας, Λάτιν ή Φλαμένγκο που λαμβάνουν χώρα κάθε 10-15 μέρες στο μαγαζί.
 
   Στην ήδη πετυχημένη αυτή συνταγή του tapas η συνάντηση με τον Demir ήταν... το κερασάκι στην τούρτα! Ο σεφ έδεσε αμέσως με το κατάστημα, και τα θετικά στοιχεία, οι γνώσεις και η σοβαρότητά του ώθησαν στην πετυχημένη συνεργασία τους. Η χημεία είναι εμφανής και τη γευόμαστε κάθε μέρα σε απίστευτες τιμές και σε ένα εξαιρετικά ευχάριστο κλίμα! Τα μελλοντικά σχέδια του tapas είναι ακόμη υπό επεξεργασία το σίγουρο όμως είναι ότι θα μας ξαφνιάσουν ευχάριστα!
 
   Περιμένουμε με ανυπομονησία!
 
Μαρία Λώλου
Φωτογραφίες : Φώτης Τέλλογλου
 
Βρείτε τη συνταγή του Chef ειδικά για το Noizy.gr εδώ

demirozkal1

Άρθρα & Συνεντεύξεις

Facebook Comments